Saperi e sapori della Gallura e Bortigiadas

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Saperi e sapori della Gallura e Bortigiadas

Pane, formaggio, miele: tre produzioni tipiche delle famiglie galluresi di un tempo, emblema di sostenibilità e di un rapporto equilibrato con la natura. Ma anche erbe selvatiche, consumate cotte o crude, e acqua di sorgente. Il pane veniva preparato a casa con farine di grano tenero, tricu cossu e di grano duro, tricu saldu.

Coltivati spesso in piccoli appezzamenti, i chicchi di grano venivano macinati nei mulini di paese o nei mulini ad acqua. Le donne si occupavano della panificazione e le fornaie cuocevano dentro i forni tenuti a metà col padrone. Le vicende del cibo si intrecciavano dunque a quelle della vita sociale dei paesi in un continuo richiamo di significati. Anche il formaggio faceva parte del quotidiano e anche in questo caso erano le donne ad occuparsi della sua produzione.

Non era raro che gli uomini portando al pascolo il bestiame trovassero le casette delle api, e allora ecco che lo sciame veniva trasferito dentro il bugno di sughero che custodiva questa pregiata sostanza consumata poi con la ricotta fresca. Il vino faceva parte delle tradizionali coltivazioni che, insieme agli ortaggi di stagione, ai legumi, agli alberi da frutto e alla produzione di oli pregiati, quali l’olio di lentisco, arbusto sempreverde, usato per friggere le frittelle, non potevano mancare sulla tavola dei galluresi.

L’alimentazione variava a seconda delle stagioni e delle occasioni, ogni momento dell’anno aveva il proprio sapore e il proprio sapere. Non mancano le testimonianze di cultura materiale legate alle produzioni alimentari, di alcune restano tracce evidenti, di altre solo l’eco di ricordi.

Olio di lentisco

Fonte: Caterina Solinas (1949), Alvarizzu, Bortigiadas

“E invecci v’éra un altu tippu d’ózu ch’era più comune, ch’éra l’ózu listincu. L’ózu listincu vinia da la màccia di la chessa e andàani a frigà. Candu l’ózu listincu aia li, le bacche piccoline (drupe), insomma, andàani a frigà. Pultàani un cestino, si lu liàani a lu códdu e dapói cu’ li mani frigàani, e chisti bacchette falàani, indrentu a chisti (cestini).
Candu aíani fattu abbastanza buddíani chistu frutto, lu punÍani indrentu a un sacchéddu e dapoi lu cariàani, cun d’una specie di mazza, di stanga, dizÍani iddi, un ròcciu mannu, pesanti, candu dapói l’aÍani cariatu e n’éra isciutu tuttu lu súcciu, lu buddÍani e candu lu buddíani n’iscia a galla l’ózu, chist’ózu lu piddàani, chirriàani da l’altu liquido, lu turràani a buddini e divintàa beddu lúzzigu.
E quindi aÍani ottenutu l’ózu listincu ch’ éra maraigliósu cu’ li frisgióli.”

Mazza Frissa

Fonte: Domenica Uscidda (1937), Bortigiadas

Pizu arrigoltu da lu latti di tanti dì, poi si puniani a focu in una saltàina, possibilmenti di tarra, la ciammaani la suppera, si punia aizeddu di sali, la farina e si lassaa cuzì un pogu pà viscì l’ozu casgiu chi silvia pa’ cuzinà e pa’ friggì.
Il sugo lo facevano cu l’ozu casgiu e friggevano anche le patate (con l’ozu casgiu).
Panna del latte, si metteva sul fuoco dentro una padella, possibilmente di terracotta, la chiamavano la zuppiera, si metteva un po’ di sale, la farina e si lasciava cuocere un po’ in modo che dalla panna uscisse l’olio, chiamato ozu casgiu, che veniva usato anche per friggere (le patate e per fare il sugo (bangia).

Zuppa gallurese

La zuppa gallurese è un piatto tipico della Gallura a base di pane secco (spianata o pane di grano duro tagliato a fette), brodo di carne, formaggio e “ghisatu”, una sorta di salsa di carne, tipo spezzatino che si accompagna alla zuppa. Il brodo viene fatto con ossa e pezzi di carne di maiale, pecora o vitello, verdure, prezzemolo, i gambi, le foglie vengono tagliuzzate per essere mischiate al formaggio grattuggiato che verrà impiegato per condire gli strati di pane, insieme alla peretta, panedda o cungedda, formaggio fresco vaccino, spezie (pepe nero, peperoncino, menta, suk, …), passata di pomodoro, pelati o concentrato.

Il brodo viene preparato dentro grandi pentoloni, “caldari” così come “lu ghisatu”. Viene poi utilizzata la schiumarola per eliminare la parte più grassa del brodo. Le pentole vengono unte con lardo, olio d’oliva o burro, e poi si procede ad disporre il pane a strati, senza premere le sfoglie o le fette di pane tra di loro, nei primi due strati non viene messo il condimento, si procede poi con formaggio grattuggiato e fresco strato dopo strato fino a riempire “li caldari”, una volta pronta la base si versa il brodo nella pentola col pane, utilizzando uno spiedo di legno per permettere al brodo di penetrare tra gli strati del pane, bucando e sollevando gli strati del pane, man mano che viene aggiunto il brodo, la pentola viene poi collocata sulla fiamma e ruotata in senso orario dal cuoco “lu cuzineri”, con movimenti rapidi.

Anticamente si utilizzava un coperchio e la brace si disponeva anche su quest’ultimo, più recentemente la zuppa viene cucinata anche dentro il forno, senza ghisatu, e si forma dunque una crosta di formaggio sulla superficie.

Palle di Neve / Crema Gallurese

Le “Palle di Neve”, chiamate talvolta anche “Crema Gallurese” sono un dolce esclusivo della Gallura, ancora oggi quasi sconosciuto in altre zone della Sardegna. Quasi certamente si tratta di una ricetta importata dalla Francia, passando per la vicina Corsica, dove si chiamano “Iles flottantes”, a seguito degli scambi intervenuti tra le due isole a partire dal 1800. Si gustano alla perfezione accompagnati da Moscato di Tempio.

Ingredienti
uova, latte, farina, zucchero, zucchero caramellato, scorza di limone

Preparazione
Il dolce si prepara in tre tempi diversi.

Per prima cosa si devono preparare le palle di neve: montate a neve gli albumi di 6 uova, il bianco dell’uovo viene chiamato “ciara di l’oa” e mettete da parte i tuorli, fatevi aiutare da un pizzico di sale e dalle fruste elettriche. Devono essere molto spumosi. Mettete in un pentolino largo, tre dita di latte e fate intiepidire. Riempite un cucchiaio di albume montato fino a creare una sorta di palla che adagerete nel latte, rigirandola fino a compattarsi. Togliete la palla dal latte e met
Dopo aver riempito il vassoio con tutte le palle, preparate una crema pasticcera classica utilizzando i tuorli delle 6 uova. Quando la crema sarà pronta (deve essere abbastanza liquida) versatela direttamente sulla terrina con le palle di neve in modo che siano ben circondate.
Come ultima fase fate sciogliere in un pentolino un po’ di zucchero e quando è ancora ben liquido versatelo sulle palle e lasciate raffreddare.

Gateau

Ingredienti
Mandorle tostate, miele

Preparazione
Sbucciare le mandorle, tagliare a striscioline, farle tostare, far scaldare il miele, unire le mandorle, buccia di arancia tagliata a pezzi piccoli. Disporre su una superficie piana e modellare con le mani bagnate.

Si poteva dare forma tonda con buco in mezzo o si poteva tagliare a pezzi. Poteva essere servita su una buccia di arancia.