Savoirs et saveurs de la Gallura et Bortigiadas

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Savoirs et saveurs de la Gallura et Bortigiadas

Pain, fromage, miel : trois productions typiques des familles gallurésiennes d’autrefois, emblèmes de durabilité et d’un rapport équilibré avec la nature. Mais aussi herbes sauvages, consommées cuites ou crues, et eau de source. Le pain était préparé à la maison avec des farines de blé tendre, tricu cossu et de blé dur, tricu saldu.

Souvent cultivés dans de petites parcelles, les grains de blé étaient moulus dans les moulins du village ou dans les moulins à eau. Les femmes s’occupaient de la panification et les boulangères cuisaient dans les fours tenus en métayage avec le propriétaire. Les vicissitudes de la nourriture s’entremêlaient donc à celles de la vie sociale des villages dans un rappel continu de significations. Le fromage faisait également partie du quotidien et là aussi, c’étaient les femmes qui s’occupaient de sa production.

Il n’était pas rare que les hommes, en menant le bétail au pâturage, trouvent les ruches, et alors l’essaim était transféré dans la ruche en liège qui conservait cette substance précieuse consommée ensuite avec la ricotta fraîche. Le vin faisait partie des cultures traditionnelles qui, avec les légumes de saison, les légumineuses, les arbres fruitiers et la production d’huiles précieuses, comme l’huile de lentisque, arbuste à feuilles persistantes, utilisée pour frire les beignets, ne pouvaient manquer sur la table des Gallurésiens.

L’alimentation variait selon les saisons et les occasions, chaque moment de l’année avait sa propre saveur et son propre savoir. Il ne manque pas de témoignages de culture matérielle liés aux productions alimentaires, dont certains laissent des traces évidentes, d’autres seulement l’écho des souvenirs.

Huile de lentisque

Source : Caterina Solinas (1949), Alvarizzu, Bortigiadas

« Et il y avait un autre type d’huile qui était plus commun, c’était l’huile de lentisque. L’huile de lentisque venait du maquis de lentisque et on allait la cueillir. Quand l’huile de lentisque avait les petites baies (drupes), bref, on allait les cueillir. On apportait un panier, on l’attachait au cou et puis avec les mains on cueillait, et ces petites baies tombaient à l’intérieur de ceux-ci (paniers).
Quand ils en avaient fait assez, ils faisaient bouillir ce fruit, ils le mettaient dans un petit sac et puis ils le pilaient, avec une sorte de masse, de bâton, disaient-ils, un gros bâton, lourd, puis quand ils l’avaient pilé et que tout le jus en était sorti, ils le faisaient bouillir et quand ils le faisaient bouillir, l’huile remontait à la surface, ils prenaient cette huile, la séparaient de l’autre liquide, la faisaient bouillir à nouveau et elle devenait belle et brillante.
Et ainsi ils avaient obtenu l’huile de lentisque qui était merveilleuse avec les beignets. »

Mazza Frissa

Source : Domenica Uscidda (1937), Bortigiadas

Crème recueillie du lait de plusieurs jours, puis on la mettait au feu dans une poêle, si possible en terre cuite, qu’on appelait la soupière, on mettait un peu de sel, de la farine et on laissait comme ça un peu pour voir l’huile de fromage qui servait à cuisiner et à frire.
La sauce, ils la faisaient avec l’huile de fromage et ils faisaient aussi frire les pommes de terre (avec l’huile de fromage).
Crème de lait, on la mettait sur le feu dans une poêle, si possible en terre cuite, qu’on appelait la soupière, on mettait un peu de sel, de la farine et on laissait cuire un peu pour que l’huile sorte de la crème, appelée huile de fromage, qui était aussi utilisée pour frire (les pommes de terre) et pour faire la sauce (bangia).

Soupe gallurienne

La soupe gallurienne est un plat typique de la Gallura à base de pain sec (spianata ou pain de blé dur coupé en tranches), de bouillon de viande, de fromage et de « ghisatu », une sorte de sauce de viande, type ragoût qui accompagne la soupe. Le bouillon est fait avec des os et des morceaux de viande de porc, de mouton ou de veau, des légumes, du persil, les tiges, les feuilles sont hachées pour être mélangées au fromage râpé qui sera utilisé pour assaisonner les couches de pain, avec la peretta, panedda ou cungedda, fromage frais de vache, des épices (poivre noir, piment, menthe, suk, …), de la sauce tomate, des tomates pelées ou du concentré.

Le bouillon est préparé dans de grandes marmites, « caldari », ainsi que « lu ghisatu ». On utilise ensuite l’écumoire pour éliminer la partie la plus grasse du bouillon. Les casseroles sont graissées avec du lard, de l’huile d’olive ou du beurre, puis on procède à la disposition du pain en couches, sans presser les feuilles ou les tranches de pain entre elles, dans les deux premières couches on ne met pas d’assaisonnement, on continue ensuite avec du fromage râpé et frais couche après couche jusqu’à remplir « li caldari », une fois la base prête, on verse le bouillon dans la casserole avec le pain, en utilisant une brochette en bois pour permettre au bouillon de pénétrer entre les couches de pain, en perçant et en soulevant les couches de pain, au fur et à mesure que le bouillon est ajouté, la casserole est ensuite placée sur la flamme et tournée dans le sens des aiguilles d’une montre par le cuisinier « lu cuzineri », avec des mouvements rapides.

Autrefois, on utilisait un couvercle et on disposait également des braises sur celui-ci, plus récemment la soupe est également cuisinée au four, sans ghisatu, et une croûte de fromage se forme alors à la surface.

Boules de Neige / Crème Gallurienne

Les « Boules de Neige », parfois appelées aussi « Crème Gallurienne » sont un dessert exclusif de la Gallura, encore aujourd’hui presque inconnu dans d’autres régions de la Sardaigne. Il s’agit presque certainement d’une recette importée de France, en passant par la Corse voisine, où elles s’appellent « Îles flottantes », suite aux échanges intervenus entre les deux îles à partir de 1800. Elles se dégustent à la perfection accompagnées de Moscato de Tempio.

Ingrédients
œufs, lait, farine, sucre, sucre caramélisé, zeste de citron

Préparation
Le dessert se prépare en trois temps différents.

Tout d’abord, il faut préparer les boules de neige : montez en neige les blancs de 6 œufs, le blanc d’œuf est appelé « ciara di l’oa » et mettez de côté les jaunes, aidez-vous d’une pincée de sel et d’un batteur électrique. Ils doivent être très mousseux. Mettez dans une casserole large trois doigts de lait et faites tiédir. Remplissez une cuillère de blanc monté jusqu’à créer une sorte de boule que vous déposerez dans le lait, en la retournant jusqu’à ce qu’elle se compacte. Retirez la boule du lait et met
Après avoir rempli le plat avec toutes les boules, préparez une crème pâtissière classique en utilisant les jaunes des 6 œufs. Lorsque la crème sera prête (elle doit être assez liquide), versez-la directement sur le plat avec les boules de neige de manière à ce qu’elles soient bien entourées.
Comme dernière étape, faites fondre un peu de sucre dans une casserole et lorsqu’il est encore bien liquide, versez-le sur les boules et laissez refroidir.

Gâteau

Ingrédients
Amandes grillées, miel

Préparation
Éplucher les amandes, les couper en lamelles, les faire griller, faire chauffer le miel, ajouter les amandes, la peau d’orange coupée en petits morceaux. Disposer sur une surface plane et modeler avec les mains mouillées.

On pouvait lui donner une forme ronde avec un trou au milieu ou on pouvait le couper en morceaux. Il pouvait être servi sur une écorce d’orange.